老壇酸菜“塌房”了。
今年中央電視臺“3·15”晚會,曝光部分老壇酸菜竟靠“土坑工藝、足踩發(fā)酵”。據(jù)報道,這種“土坑酸菜”制作極其“狂野”:制作人員或穿拖鞋或光著腳在酸菜上踩來踩去,邊抽煙邊干活,抽完煙頭直接扔在酸菜上。整個制作過程讓人看得觸目驚心。
拋去衛(wèi)生與否不說,酸菜這類腌制食品本身就讓不少人又愛又怕——喜歡它們的風(fēng)味卻又擔(dān)心食用會影響健康。
那么,這種擔(dān)心是小題大做還是真有必要?科技日報記者為此專訪了食品和營養(yǎng)專家,看看他們怎么說。
不長期大量食用無致癌風(fēng)險
“酸菜屬于泡菜的一種,也被稱為鹽漬發(fā)酵蔬菜。”天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩在接受科技日報記者采訪時介紹,我國酸菜的種類有很多,如四川的酸菜、廣西的酸筍等。
酸菜里含有大量的膳食纖維和植物酵素,它們除了可以促進腸胃消化,還能增進食欲。
不過,關(guān)于酸菜等腌制食品中含有亞硝酸鹽、會致癌的說法一直甚囂塵上,這讓一部分人對酸菜望而卻步。
對此,王浩表示,亞硝酸鹽對人體的確存在直接和潛在的危害。亞硝酸鹽可以把正常的血紅蛋白氧化,使其失去運輸氧氣的能力,最終導(dǎo)致組織缺氧,使人出現(xiàn)頭暈、昏迷甚至休克等不良反應(yīng)。此外,亞硝酸鹽進入人體的腸胃,在特定的酸堿度、溫度、微生物條件下,與特定的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),會生成強致癌物——亞硝胺。人體長期吸收亞硝胺,會增加患胃癌的概率。
“不過,大家也不必談亞硝酸鹽色變,蔬菜在采摘后,本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。”王浩解釋,新鮮蔬菜吸收了土壤中的氮肥后,氮素暫存于植物體內(nèi)產(chǎn)生硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性,但經(jīng)過一系列的還原反應(yīng),就會變成亞硝酸鹽。
“發(fā)酵初期,在硝酸鹽還原酶作用下,蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量會急劇增加。”王浩介紹,但隨著發(fā)酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長,導(dǎo)致pH值降低,雜菌的繁殖受限甚至出現(xiàn)死亡,乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng),會使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解,也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時,亞硝酸鹽含量降至最低點,甚至消失。
“發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量變化會呈現(xiàn)出一個從波峰到波谷的過程,這是不可避免的。而且我們不能‘拋開劑量談毒性’,只有足量的亞硝酸鹽才能對人體造成傷害,少量的亞硝酸鹽對人體的影響很小。”王浩強調(diào),如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規(guī)定的安全標準范圍,只要不是長期、大量食用,并不會對人體產(chǎn)生影響、更不會致癌。
選購酸菜時認準乳酸菌發(fā)酵
雖然品質(zhì)合格的酸菜可以放心食用,但消費者在選購時,還是需要注意一些問題。王浩建議,一定要去正規(guī)渠道購買,并且選擇包裝上印有SC食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品,此外生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址一個也不能少。
對于傳統(tǒng)發(fā)酵的酸菜,吃前最好用清水泡一泡,仔細洗一下,這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽。即使是被加入了護色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等的“足踩發(fā)酵”酸菜,也能通過這一步驟去掉不少添加劑。
“同時,在選擇酸菜時要看一下配料表,最好挑選用乳酸菌發(fā)酵制作的酸菜,利用乳酸菌發(fā)酵可以在短時間內(nèi)快速發(fā)酵產(chǎn)酸、抑制雜菌生長,因此其中添加的鹽更少;并且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能分解亞硝酸鹽,其中亞硝酸鹽含量也更低。”王浩建議,要優(yōu)先選擇用植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌等乳酸菌發(fā)酵的酸菜,同時選鈉含量較低的產(chǎn)品。
這些人要少吃腌制食品
雖然腌制食品以其特有的風(fēng)味吸引了不少人,但天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師譚桂軍在接受科技日報記者采訪時仍指出,腌制食品可以吃但不宜多吃。
“從營養(yǎng)學(xué)角度,我們建議最好吃新鮮的、未加工的食物,因為烹飪會損失很多營養(yǎng)素。腌制食品雖然會使食物具有別樣風(fēng)味,但在腌制過程中一樣會使營養(yǎng)素,尤其是水溶性維生素丟失。”譚桂軍說。
此外,很多腌制食品為了保鮮,都會加入大量食鹽。目前已經(jīng)明確鈉的攝入量與高血壓相關(guān)。“特別是我國北方人,鹽攝入量每天可達到18到28克,因此高血壓患病率一直很高。”譚桂軍表示,對于健康人來說,每天鹽的攝入量不要超過6克,高血壓、腎病等患者更是需要減量,因此這類人群要少吃酸菜。
另外,一些特殊人群也建議少吃酸菜。由于亞硝酸鹽的滲透力極強,可以直接透過胎盤,進入到胎兒的體內(nèi),從而對胎兒產(chǎn)生作用,因此孕婦應(yīng)少食酸菜。此外,亞硝酸鹽在經(jīng)過肝臟代謝時,不僅會增加肝臟的負擔(dān),還可能會部分殘留在肝臟內(nèi),加重肝臟的受損程度,因此有肝臟疾病的患者也應(yīng)少吃。
編輯:郭成