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為了盡量減少攝入亞硝酸鹽,蔬菜應(yīng)該怎樣吃?
发稿时间:2022-06-14 10:00   来源: 中科院中國科普博覽

  大家可能都聽說過,亞硝酸鹽可以用于香腸、罐頭等產(chǎn)品的保鮮防腐,但大量攝入的話會引起人體中毒。該物質(zhì)在體內(nèi)還會轉(zhuǎn)化為亞硝胺——這是一種一級致癌物,所以即便在安全添加的范圍內(nèi),也不推薦大家長期、過量食用加工肉制品。

  除了作為食品添加劑的亞硝酸鹽之外,我們普遍認(rèn)為綠色健康的蔬菜類食物,如果食用和儲存方法不當(dāng),也會含有大量亞硝酸鹽,其中腌制的蔬菜和剩菜就是兩種亞硝酸鹽含量超高的食物。

  為什么會這些菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽?吃了會有什么危害?今天我們就來聊聊蔬菜中的亞硝酸鹽問題。

  蔬菜中的亞硝酸鹽是怎么來的?

  植物的生長離不開三種大量元素,分別是氮(N)、磷(P)和鉀(K)。農(nóng)諺講:“氮長葉,磷長果”,意思是說,葉子里的氮元素含量是非常高的,例如油菜、菠菜等葉子菜中的氮元素含量就非常高,而茄子、西葫蘆等瓜果類蔬菜中的含氮量則較低。

  氮可以以多種狀態(tài)存在于植物中,在鮮活植物中,氮元素的主要存在形式有銨態(tài)(NH4+)、硝態(tài)(NO3-)和游離氨基酸態(tài)(-NH2)等,而以亞硝態(tài)(NO2-)存在的氮元素很少。

  采摘后的蔬菜并不會馬上“死掉”,而是還會“茍延殘喘”很長時(shí)間。但是,植物脫離了土壤就無法獲得養(yǎng)料和水分,因此被采摘的蔬菜就開始一系列的“自救”行為。

  這一過程中,植物細(xì)胞里各種酶類的活躍作用,使得其他類型的氮逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯鯌B(tài)。因此,隨著儲存時(shí)間增加,蔬菜中的亞硝酸鹽也會越來越多。

  如果將蔬菜進(jìn)行腌制,那么在最初的一段時(shí)間內(nèi),蔬菜中的亞硝酸鹽會增加成百上千倍,不過這并不是因?yàn)橹参锏淖跃纫鸬?。事?shí)上,腌制用料(鹽等)在短時(shí)間內(nèi)就能直接殺死植物細(xì)胞,根本不給蔬菜自救的時(shí)間。

  植物細(xì)胞死亡破裂后,其中的營養(yǎng)物質(zhì)暴露出來,空氣中的大量雜菌便會在植物表面安家。這些細(xì)菌大量繁殖,將植物中的大量氮元素轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

  類似地,烹飪也會殺死植物細(xì)胞,因此蔬菜做熟之后也會導(dǎo)致細(xì)胞破裂、內(nèi)容物外露。所以,蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)也會吸引大量細(xì)菌前來“享用”。實(shí)驗(yàn)表明,烹飪后的青菜亞硝酸鹽濃度顯著升高,常溫儲存48小時(shí)以上時(shí)便可高達(dá)55mg/kg。作為參照,國家標(biāo)準(zhǔn)限制腌菜類食品中亞硝酸鹽含量為不大于20mg/kg。

  如何避免攝入過量亞硝酸鹽?

  知道了蔬菜中亞硝酸鹽的來源后,我們便可以針對這些來源相應(yīng)地減少攝入過多亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。

  首先,為了避免蔬菜買回來后,由于“茍”的時(shí)間太長而產(chǎn)生大量亞硝酸鹽,我們一定要盡量吃新鮮蔬菜。如果一次性購買過多,也要盡量包裝好后放到冰箱里儲存。但如果不使用冰箱保存,也一定要去掉包裝,防止無氧條件下硝化細(xì)菌滋生導(dǎo)致的亞硝酸鹽迅速增加。

  其次,謹(jǐn)慎食用腌制蔬菜。今年3·15節(jié)目曝光老壇酸菜事件后,社交網(wǎng)站上有很多人表示以后要自己制作泡菜食用,但還是要請大家注意:自制腌菜一定要腌夠15天!

  因?yàn)殡缰平?jīng)過10天左右,菜中的雜菌逐漸死掉,而產(chǎn)生的亞硝酸鹽也被有益菌類分解。所以,多腌幾天才能有效避免亞硝酸鹽中毒。腌制時(shí)要注意鹽必須放足,不然也無法有效殺死雜菌。

  最后,一定要盡量少吃剩菜。

  根據(jù)筆者查閱的一系列科研文獻(xiàn)中的數(shù)據(jù),儲存24小時(shí)的剩菜,亞硝酸鹽含量尚且沒有大量增加;但超過24小時(shí)之后,亞硝酸鹽含量便會迅速升至超標(biāo)。所以,晚上沒吃完的菜,打包做第二天的便當(dāng)還是可以的,但千萬不要留到第三天。

  蔬菜放冰箱安全嗎?

  由于低溫可以顯著抑制細(xì)菌生長,所以放冰箱可以有效抑制剩菜中亞硝酸鹽的升高。保存剩菜可以不用外加包裝,而保存鮮菜時(shí)則要加包裝(包裝盒、保鮮膜等),因?yàn)轷r菜本身細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整,能夠抵御細(xì)菌,而包裝造成缺氧環(huán)境可以抑制植物細(xì)胞的呼吸和蒸騰作用。

  在低溫環(huán)境下,絕大多數(shù)細(xì)菌都會被抑制,但有一種“奇葩”細(xì)菌卻很喜歡低溫環(huán)境,那就是李斯特菌。

  在4°C環(huán)境中,李斯特菌仍然能夠正常生長繁殖,從而污染冷藏食品。雖然這種菌并非常見致病菌,而且侵染能力較弱。但針對免疫力低下的人群(孕婦、幼兒、老人、基礎(chǔ)慢性病患者),李斯特菌仍然有較強(qiáng)致病力。

  前不久,媒體剛剛報(bào)道了一例孕婦感染李斯特菌,導(dǎo)致嬰兒超級早產(chǎn)的病例。經(jīng)過醫(yī)生的努力,這個(gè)24周出生、體重僅600多克的嬰兒有驚無險(xiǎn)地活了下來。但這一病例再次為我們敲響警鐘:冰箱剩菜一定不能存放過久,盡量不要放過48小時(shí),而且食用前必須充分加熱!

  此處特別提醒自帶便當(dāng)?shù)纳习嘧鍌?,微波爐加熱容易出現(xiàn)食物表面熱了但里面不熱的現(xiàn)象,所以加熱時(shí)間一定要足夠長,保證食物內(nèi)部也要熱透才可以。

  綜上所述,我們平時(shí)要盡量食用新鮮蔬菜,不要儲存過久;冰箱儲存鮮菜要加包裝;根據(jù)用餐人數(shù)科學(xué)安排菜量,盡量不要剩;剩菜最多吃一天,吃之前要充分加熱;超過一天的剩菜應(yīng)避免食用。

  老一輩人往往出于節(jié)約不舍得扔掉剩菜,但同時(shí)老人的抵抗力也更弱,更容易成為李斯特菌的侵染對象。子女應(yīng)該用道理和案例講清吃剩菜的危害,用實(shí)際行動(dòng)維護(hù)他們的身體健康。



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