2月10日消息，除夕將至，如果將過年比作一場盛大的儀式，那年夜飯無疑是這場儀式的特殊載體。與往年相比，今年的“年”有所不同，為減少疫情傳播風險，就地過年成為不少人的選擇。那么，年夜飯該怎么吃?
目前，全國多地發(fā)出“春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)”的倡議。一邊是過年團聚的喜悅，一邊是減少聚集的疫情防控要求，就地過年催生新的年夜飯消費方式，令越來越多的人選擇預制菜。
1月28日，商務部召開例行新聞發(fā)布會，商務部新聞發(fā)言人高峰在會上談及“線上年夜飯走紅”時表示，“線上年夜飯”的走紅，實際上反映了餐飲線上零售化發(fā)展的新趨勢，有望成為餐飲消費新的增長點。商務部將指導餐飲外賣電商平臺積極與餐飲服務企業(yè)對接，適時開設年夜飯外帶點單專區(qū)，方便消費者下單預定;鼓勵外賣騎手就地過年，為春節(jié)期間餐飲外賣提供配送服務保障。
記者了解到，受疫情影響，今年的年夜飯訂餐情況發(fā)生新變化。相比在外用餐，不少人選擇預定半成品大禮包，嘗試餐點自提或者送餐到家服務，把年夜飯拎回家吃。餐飲、商場企業(yè)也順應新趨勢，增加半成品、快手菜供應的品種和數量，讓人們從南北風味中感受到濃濃年味。
簡單加工即可食用，半成品預制菜火爆
“預制菜”區(qū)別于一般現炒現烹模式，是指運用標準化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準備、加工制作，經過衛(wèi)生、科學包裝，通過簡單烹調或直接開封即可食用的菜品。
據業(yè)內人士介紹，上世紀70年代，日本東京的部分連鎖餐飲和便利店為了提高效率和緩解房租、人工費用的壓力，采用中央廚房加工配送到門店售賣的方式，就是較早的預制菜雛形。
近年來，國內很多連鎖餐飲公司也采用自建或合作中央廚房的方式，配送半成品到餐廳簡單加工后供應。自去年年初以來，受疫情影響，“宅經濟”拉動了預制菜從供應餐廳向供應家庭的拓展，從而讓預制菜更受關注。
“受疫情和限流影響，餐廳年夜飯?zhí)檬车念A訂量必然會下降。”云南云海肴餐飲管理有限公司食品安全總監(jiān)常小宏在接受媒體采訪時說，今年云海肴也順應市場需求推出了預制菜服務，主要通過社群推出兩種服務方式，一是半成品送貨上門，二是成品菜送上門。
每逢佳節(jié)倍思親，食物承載著對家鄉(xiāng)最深的思念。
在北京市工作的賈佳今年春節(jié)不打算回杭州老家。她網購置辦了松鶴樓以及西貝莜面村的半成品年夜飯。“我丈夫是北方人，因此我們的年夜飯要兼顧南方北方的口味。”賈佳告訴記者，她選購的半成品菜肴中包括松鼠鱖魚、花椒雞、清炒蝦仁等，這些菜肴全程冷鏈運輸，品質有保證，而且可以免洗免切免調料。
記者在電商平臺搜索供應預制菜的店鋪，其中不乏大家耳熟能詳的餐館，比如北京全聚德、西貝莜面村、上海老飯店、上海小南國、廣州酒家等。菜品既有年夜飯?zhí)撞?，也有羊蝎子火鍋、鹵水盆菜、佛跳墻等單品，價位從百元至上千元不等，整體售賣情況也不錯。
2020年天貓數據顯示，預制菜銷量同比增長111%，預制菜需求呈快速增長趨勢。
賣家婷婷告訴記者，這種半成品年夜飯產品幾年前就出現了，而今年的銷量明顯提升。“‘90后’是半成品年夜飯的主要消費群體。”婷婷說，“不少人就地過年想吃頓家鄉(xiāng)味道的年夜飯，但也怕廚藝不好、做菜時間長，這種套餐既滿足對儀式感的追求，又方便快捷。”
在中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅看來，半成品年夜飯消費新模式之所以火爆，是因為可以省去洗、切、烹飪等一系列繁瑣手續(xù)，只需按說明簡單加工，就可以快速地做出一桌色香味俱全的“硬核”年夜飯;同時，半成品年夜飯在家吃，既可避免人員密集接觸，又能滿足家庭聚會，延續(xù)和家人吃團圓飯的傳統(tǒng)習俗?？梢哉f，半成品年夜飯不但方便、省力，而且還有利于疫情防控。
安全隱患不容忽視，務必警惕三無產品
不過，預制菜行業(yè)雖然在我國有多年發(fā)展歷程，生產商數量眾多，但其中多數依然停留于作坊式生產加工模式，達到規(guī)模以上生產水平的企業(yè)較少。聯合利華飲食策劃資深廚務系統(tǒng)顧問、專業(yè)食品安全特級咨詢師陳志國認為，預制菜行業(yè)將成品和半成品菜肴從餐廳延伸到家庭日常餐桌，從大環(huán)境看有廣闊前景，但行業(yè)要想長遠發(fā)展，必須邁過質量關和安全關。
對于質量關，曾經網購過半成品菜肴的張燁至今仍是“心有余悸”。
“我的一位同學為了慶祝喬遷之喜，邀請同學們到新家一聚。主人原本希望大家有時間多聊聊天，就選擇了電商售賣的半成品菜?？爝f送貨上門，菜品只要經微波爐加熱就可上桌。這樣一頓飯倒是很方便，但分量卻不足。一桌菜1388元，10個人竟沒有吃飽，主人很是尷尬。”在張燁看來，吃不飽還是小事，其中個別菜肴的新鮮程度與快遞問題更讓人煩惱。
“有一道老鴨煲，碗里基本找不到鴨子。牛腩煲的湯全都漏光了，根本不是原來的味道。”張燁說，“網購年夜飯要經過運輸、擱置、加熱過程，其中任何一個環(huán)節(jié)出問題，都可能影響飯菜的質量和口味。”
北京市民費妍則擔心菜品的色香味和圖片有出入，“以前我過生日的時候，家人曾給我寄過半成品的餐飲大禮包。從網上的圖片介紹看，這個大禮包非常實惠，但到手后，我的心都涼了半截，其中一份烤牛排只有我的半個拳頭大小，和圖片宣傳嚴重不符”。
“從這幾年互聯網售賣年夜飯的情況看，出現的主要食品安全問題是混裝、混放、混存。年夜飯包括涼菜、熱菜、葷菜、素菜等，這樣才是一桌豐盛完整的年夜飯，但因為菜品多、菜種多，存放溫度不一樣，儲存時間也不一樣，再加上混放等，在儲存運輸過程中容易形成一些隱患。對于不同的菜，冷藏保存、切配調制等要求是不一樣的。”朱毅分析說，半成品年夜飯面臨的主要安全隱患有三個方面：
一是資質問題，人們看到食品在售賣就會習慣默認其是有資質的，但實際上并不是，比如有一些是商家在后廚加工的，資質不全。沒有資質的企業(yè)，所售食品安全隱患大，后廚、設備等不一定能夠提供充足的支撐去做年夜飯，導致生熟沒分開。
二是存儲風險，消費者要注意收到食品后迅速分門別類，區(qū)分冷凍、冷藏等。
三是半成品年夜飯或許無法達到預包裝食品要求，配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息都應該標注清楚。
“鑒于網售年夜飯的流行，監(jiān)管部門應當引導消費者理性消費，如及時發(fā)布在監(jiān)督管理中發(fā)現的合規(guī)和違規(guī)的網絡銷售情況，以便消費者選擇有安全保障的年夜飯供應商，提醒消費者保留相關的票據以便在發(fā)生糾紛時作為維權的憑證。”中國人民大學食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟說。
實施分級分類管理，充分重視風險交流
受疫情影響，去年很多連鎖餐飲品牌為了自救轉戰(zhàn)線上賣起了半成品菜。盒馬生鮮、海底撈、鱸魚、西貝莜面村等多家餐飲品牌也都加速布局半成品食材業(yè)務。
根據《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場調查與前景預測報告》，目前半成品菜生產企業(yè)眾多、競爭較為激烈，集中度低，規(guī)?；髽I(yè)較少。雖然半成品菜行業(yè)市場空間大，但行業(yè)內競爭日趨激烈，價格競爭導致企業(yè)利潤空間下降。企業(yè)樹立品牌形象能夠區(qū)別于同類競品，走出激烈的價格競爭，建立自身優(yōu)勢、提升產品附加值。
公開資料顯示，盡管2020年度經營年夜飯的餐飲企業(yè)數量增速放緩，但名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)數量已超過6.9萬家。
有業(yè)內人士指出，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來我國預制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場，長期來看我國預制菜行業(yè)有望實現3萬億元以上規(guī)模。
2020年8月6日，國家市場監(jiān)督管理總局就《食品經營許可管理辦法(征求意見稿)》(以下簡稱《辦法》)向社會公開征求意見。在調整食品經營項目的修訂內容中，記者注意到，增加了簡單制售分類、增加半成品制售項目等，針對簡單制售類項目風險相對較低的特點，進一步細化食品經營項目類別，實施食品安全風險分級分類管理。
《辦法》顯示，在熱食類、冷食類、生食類食品經營項目的基礎上，增加簡單制售分類，適當簡化簡單制售類項目審查要求。增加半成品制售項目，明確半成品定義，規(guī)定半成品制售僅限中央廚房申請。
鑒于今年互聯網參與年夜飯“大戰(zhàn)”，除了加強年夜飯線上線下監(jiān)管外，不少業(yè)內人士認為，監(jiān)管部門還應該充分重視風險交流，通過食品安全風險信息的及時和針對性的交流，提高消費者識別和預防食品安全問題的管理能力。
對此，朱毅的看法是——靈活性的監(jiān)管，守住安全底線，適度變通。
“風險交流也要與時俱進。比如，針對不同的時節(jié)，春季涉及要不要去挖野菜以及野菜的安全性等;春節(jié)期間則要注意年夜飯整體的風險交流。因為半成品年夜飯會涉及家庭廚房的環(huán)節(jié)，消費者自身也要注重家庭廚房操作的一些要求，比如冷生食分開，然后根據半成品年夜飯的儲存溫度要求，做好安全把控。因此，除了商家可能在年夜飯的標識上作一些信息介紹，比如食用方式、溫度要求等，作為風險交流主體的監(jiān)管部門也要給消費者一些提示，幫助消費者把好廚房環(huán)節(jié)的安全關。”孫娟娟說。
編輯：郭成
